在我國六大茶類中，綠茶有著「國飲」之稱，也是人們最熟悉的茶類之一。綠茶是一種未經發酵而成的茶，採取茶樹的新葉或芽以後，經過較為簡單的三步工藝製作即可完成。正是因為綠茶無發酵這一點特性，綠茶形成了一種獨特的性質——既不適宜作為珍品茶收藏，但是卻又贏得了「國飲」的美譽。這其中又有什麼奧秘呢？

圖1:日照綠茶, 拍賣成交價格估計:RMB 　25,000-40,000，最終成交價格：RMB 　11,500, 拍賣專場:北京翰海拍賣有限公司 2013春季拍賣會, 拍賣成交時間:2013-06-02。

我們先來說一說，綠茶不宜收藏這一點。茶葉的收藏，一般是指老茶收藏，即有一定年份的茶葉。人們收藏老茶，一方面是因為有些成品茶在陳化過程中，會有後化學反應，也就是後發酵，往往產生一些新的化學物質，朝著好的方向改變了茶的口感、品質；另一方面是茶本身的藥用功效經過長時間陳化反而容易被激發出來。但是綠茶，明顯不符合這兩點要求。綠茶由於不經過發酵，其中的茶多酚、兒茶素等營養成分被最大限度保留，這些物質的抗衰、防癌、消炎等作用是其他茶類所不及的。如果經長期放置，綠茶品質衰敗，其中有益營養成分流失，清新的口感也被破壞。因此，綠茶最好新喝，不要久放，自然也不適合收藏。

圖2:1930年老綠茶, 拍賣成交價格估計:RMB 　15,000-25,000, 拍賣專場:上海泛華拍賣有限公司 2014年春季拍賣會, 拍賣成交時間:2014-06-30。

至於綠茶的「國飲」之稱，自然指新鮮的綠茶所具備的價值功效了。綠茶含有眾多與人體健康密切相關的生化成份，具有抗衰老、抑疾病、抗癌抗菌、美容減脂、緩解疲勞、護齒明目等多重功效。同時，綠茶香氣清遠、口感清新，令人聞之心醉神怡、嘗之唇齒留香，這就是綠茶完美品質的展現。那麼，在綠茶製作工藝中，到底是哪一道工序最為關鍵，能夠使得綠茶具有如此完美的品質呢？綠茶的製作，一般可分為殺青、揉捻和乾燥3個步驟。關鍵，就在於殺青這一工藝。殺青，指的是通過高溫來破壞鮮茶葉或芽中酶的特性，主要有3個目的。１中斷多酚類物質氧化，保持茶葉的綠色；２除去芽葉內的多餘水份，使茶葉變軟，方便後續揉捻造形；３使低沸點芳香物質揮發消失，除去澀氣，改善茶葉香。

圖3:百年龍馬同慶號茶葉, 拍賣成交價格估計:RMB 　1,500,000-1,700,000，最終成交價格：RMB 　2,300,000, 拍賣專場:上海明軒國際藝術品拍賣有限公司 2015年秋季藝術品拍賣會, 拍賣成交時間:2016-01-10。

根據殺青所使用的方法的差異，殺青可以分為4種。１炒青：文火慢炒新葉，由於受力不同，成茶就會出現不同形狀，有長炒青、圓炒青、扁炒青等主要類別。炒青綠茶一般香氣高鮮，滋味濃爽。２烘青：用烘籠對新葉進行烘乾，香氣一般沒有炒青高，但也很清鮮，口感醇厚鮮爽。３蒸青：即利用蒸汽對鮮葉中酶活性進行破壞，蒸青綠茶干茶色澤深綠，茶湯淺綠，茶底青綠，是為「三綠」品質特性。蒸青綠茶的香氣較悶，有「青葉氣」，澀味也相對最重，口感鮮爽度稍遜但是醇厚亦佳。４曬青：即用日光進行新葉的曬乾，兩湖兩廣及雲貴川地區是曬青法的主要使用地區，其中以滇青品質最佳。

圖4:百年龍馬同慶號茶葉 （1桶7片）, 拍賣成交價格估計:RMB 　4,500,000-5,500,000，最終成交價格：RMB 　5,462,500, 拍賣專場:北京東正拍賣有限公司 2015年春季藝術品拍賣會, 拍賣成交時間:2015-05-19, 尺寸:重2290g。

圖5:純干倉88青餅茶葉 （一提） , 拍賣成交價格估計:RMB 　280,000-380,000，最終成交價格：RMB 　322,000, 拍賣專場:寧波富邦拍賣有限公司 2015年秋季藝術品拍賣會, 拍賣成交時間:2015-12-06。