五彩瓷器不是常人理解的確數只有五種顏色，而是概數以紅、綠、黃、紫、黑、藍等釉色為主，還有米黃色、黑色等顏色，五彩瓷器分為為釉上五彩和青花五彩兩大類，屬於釉上彩品種，古人習慣叫洋彩或者硬彩。
五彩瓷器是在宋代釉上加彩發展而來，經過元明的沉澱，到了明朝中期發揚廣大，成為彩色瓷器中濃墨重彩的一筆。五彩瓷器是在景德鎮素胎瓷器上，或已繪局部圖案的青花瓷上以紅、綠、黃、紫、黑、藍等彩描繪圖案紋飾，再經彩爐低溫燒成。再配以其它兩種或兩種以上的色彩。

元代五彩瓷的釉色以紅、綠或者紅、綠、黃彩居多，其中是以紅色為主色調並勾勒全部紋飾的輪廓，綠色映襯，黃色點綴，畫面較為濃艷。

明宣德時已有五彩，但明代釉上彩以紅、綠、黃三色為多，明早期基本繼承元代的傳統工藝也主要以紅、黃、綠為主要顏色做裝飾，但隨著制瓷工藝的不斷發展，到宣德年間，開始出現了工藝較為複雜的青花五彩的品種。
到明代中期，逐漸有了獨具時代特徵的五彩，像成化五彩瓷，採用釉下青花描繪輪廓，在釉上在輪廓內加彩，這也就是早期「斗彩」稱謂的來源。嘉靖、萬歷時期的官窯釉上彩瓷，以釉下青花和釉上多種彩相結合，稱青花五彩。

清代五彩較前代五彩有了較大發展，除了繼續沿用明代的紅、黃、綠等顏色釉外，還加入了藍彩（其濃艷程度超過青花）和黑彩，改變了明代釉下與釉上結合的青花五彩燒製技法，減少了燒製的工序，大大提高了五彩的產量。並且，在此基礎上增加了多種彩色，除了白地五彩和青花五彩以外，還增加了豆青地的五彩、米地五彩、藍地五彩、黑地五彩、紅地五彩等等，燒製品種多樣，紋飾趨於多樣，顏色更加嬌艷動人。

康熙五彩在明代五彩的基礎上又創造性地使用釉上藍彩與金彩，使五彩的顏色愈加豐富。藍彩厚而濃艷，彩之外圍有一層光暈。黑彩漆黑光亮。特別是由於金彩的廣泛使用，使五彩瓷更加富麗堂皇。康熙五彩瓷器以其優美的造型、鮮麗精緻的紋飾而成為康熙朝瓷器中較有代表性的品種。清雍正、乾隆時期粉彩成為彩瓷的主流，五彩製品顯著減少，但雍正時期五彩的工藝水平並不遜於康熙時期。瓷畫用筆用色均很精湛，畫風高雅有韻致。